Nueva y posible alternativa a los productos «sin gluten»

Un equipo de científicos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), junto con otros organismos de investigación, ha desarrollado un método que permite disminuir la toxicidad del gluten para las personas celíacas.

Aunque no debemos olvidar que en la actualidad el único tratamiento para la enfermedad celíaca es “la dieta sin gluten, estricta y de por vida”. Gracias al trabajo de este equipo de científicos se abre una nueva alternativa a nuestra dieta. Alternativa que no debemos olvidar que aún queda tiempo para poder desarrollarla.

En esta investigación publicada en la revista “Molecular Nutrition & Food Research”, se ha  desarrollado una nueva tecnología para reducir la toxicidad de la harina de trigo para pacientes con enfermedad celíaca, con el objetivo futuro de que el gluten tratado pueda ser consumido por el colectivo celíaco. Este método comprende la utilización de polisacáridos naturales como el quitosano y consiste en una reorganización molecular del gluten, que provoca una disminución de su digestibilidad y, consecuentemente, de la liberación de proteínas y de péptidos tóxicos para los pacientes celíacos. Como explica Marta Rodríguez-Quijano, investigadora de la UPM que ha formado parte del equipo de trabajo, “no retiramos el gluten, lo modificamos mínimamente de modo que este no sea tan tóxico para estas personas”.

En otro estudio, el que también ha participado Marta Rodríguez-Quijano, los investigadores han verificado que este método de desintoxicación del gluten no perjudica a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan, sino que este sigue manteniendo todas sus apreciadas características organolépticas y sensoriale. Marta Rodríguez-Quijano señala: “creemos que esta investigación podría permitir en el futuro, el desarrollo de productos alimenticios basados en el trigo con propiedades sensoriales, nutricionales y tecnológicas similares a los productos tradicionales, pero seguros para el consumo por personas que padecen enfermedad celíaca”.

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