Regaña y Ciabatta sin gluten

Mi entrada de hoy va dirigida a dos productos que he comprado recientemente y que merecen por la calidad de los mismos una entrada. Regaña Gourmet de Panceliac y Ciabatta rustica de Procelli

Soy uno de esos muchos celíacos y celíacas que habitualmente se hacen sus propios panes. Por muchos  motivos: rebajar considerablemente el elevado coste de los productos específicos sin gluten, poder consumir un pan con unas propiedades nutricionales mejores que los comerciales, poder consumir panes frescos,  especialmente por el placer de hacerse uno mismo sus propios panes, etc. Pero en ocasiones, habitualmente por falta de tiempo para poder hacer mi propio pan. Tengo que recurrir a comprarlos. Pues bien, en esta última compra me he llevado una agradable sorpresa, con las Regaña Gourmet de Pancelíac  y especialmente la Ciabatta rustica de Procelli, me han sorprendido

La Ciabatta de Procelli, la cual adquirí en un supermercado que habitualmente no suele tener productos específicos sin gluten, me llamo la atención su composición. Entre sus ingredientes destacan: la harina de arroz como harina principal, masa madre deshidratada y el psyllium. Me alegra ver, que Procelli, empiece a tener productos, entre cuyos ingredientes destaque las harinas por encima de los típicos almidones cuyo poder nutricional es bastante pobre, así como la masa madre y el pysillium, que además de ayudar a tener un pan más esponjoso, consistente y elástico, aporta un plus de fibra.

La Ciabatta, destaca por su olor agradable a PAN (por fin), un sabor bastante interesante, una  buena textura y esponjosidad. Si tengo que decir algo en negativo es su corteza algo débil, su precio 1,65€ los 120 grs., o lo que es lo mismo: 13,75€ kg., y creo que lo de rustica sobra. Pero lo parte positiva, bajo mi modesto punto de vista supera con creces a estas dos pequeñas notas negativas, a excepción del precio.

En relación a las Regaña de Panceliac, ya tenía noticias de que estaban bastante buenas por mediación de amigos y amigas que la habían probado, y efectivamente, no me han defraudado, están muy buenas. Había probado otras de otro fabricante, pero no tienen punto de comparación. Crujientes, sabrosas, dejándose notar la harina de arroz, muy interesantes al paladar. Son bastantes buenas y seductoras, (digo lo de seductoras porque engachan), sin duda son excepcionales para acompañar cualquier tipo de fiambre, queso, jamón, etc. Como nota negativa (para no ser menos), su precio: 1,75 los 80 grs., o lo que es lo mismo: prácticamente 22,00€ el kg.

Focaccia sin gluten

La focaccia es un pan plano tradicional de la cocina italiana recubierto con hierbas aromáticas y cualquier otro aderezo que se le desee echar.

Esta focaccia es una adaptación de la receta original de la publiciación «Naturalmente sin Gluten», del grupo Panarras sin Gluten.

A mí me encanta recubrirla con tomates cherry, oregano, tomillo, romero y escamas de sal.

La receta no es muy complicada, os dejo paso a paso como la hago.

Ingredientes para la masa:

Nota: con estas cantidades sale una focaccia del tamaño de la bandeja del horno.

  • 535 grs. de agua con gas.
  • 80 grs. de aceite de oliva virgen extra.
  • 25 grs. de miel (puede sustituirse por azúcar moreno).
  • 25 grs. de levadura fresca.
  • 10 grs. de sal.
  • 12 grs. de psyllium.
  • 130 grs. de harina integral de arroz.
  • 65 grs. de harina de trigo sarraceno.
  • 45 grs. de harina de garbanzo.
  • 150 grs. de almidón de tapioca.
  • 130 grs. de almidón de maíz.
  • 80 grs. de almidón de patata.
Elaboración:

Pesar y mezclar bien todas las harinas, almidones y el psyllium. (Yo suelo tamizar tanto las harinas como los almidones).

Templar el agua y disolver la levadura, la sal, el aceite y la miel. Dejar reposar unos minutos.

En el bol donde previamente se ha mezclado las harinas ir añadiendo poco a poco la mezcla de líquidos y amasar unos minutos.

Dejar reposar la masa tapada y en un ambiente calido hasta que doble su volumen. (Una hora aproximadamente).

Precalentar el horno arriba y abajo a 180º.

Poner papel vegetal en la bandeja del horno, pincelar el papel con aceite de oliva y extender la masa en la bandeja. Una vez esta dada la forma, pincelar la masa con aceite de oliva, adornar al gusto (tomate cherry, tomillo, romero, oregano, escamas de sal…, lo que a cada uno le guste más) y hornear 35 minutos aproximadamente.

Panecillos sin gluten

Estos «Panecillos sin gluten» es una adaptación de una receta que mi amiga Manoli hizo en el taller de pan sin gluten celebrado en Trigueros. Simplemente le he subido un poquito los almidones y he bajado el trigo sarraceno. Aunque en las fotos no se aprecia creo que tenía que tenía que hidratarla algo menos. Pero bueno después de prácticamente tres meses sin hacer pan me siento bastante satisfecho con el resultado.  Aparte de los bollitos como se puede apreciar en la imagen he hecho un pan de unos 250 grs. y me ha salido bastante bien, (es otra opción convinar la masa entre panecillos y otros tipos de panes)

Prefermento
Prefermente para hacer pan sin gluten

Mis panes suelo hacerlos con prefermento para lo cual, la noche anterior mezclo 100 grs de harina de arroz integral con 100 grs. de agua y 0.5 grs de levadura seca. Mezclamos todo y dejamos reposar.

Ingredientes:
  • 300 grs. harina de arroz integral.
  • 150 grs. harina de arroz.
  • 120 grs. harina de trigo sarraceno.
  • 115 grs. fécula de patata.
  • 115 grs. almidón de máiz.
  • 750 grs de agua.
  • 15 grs. sal.
  • 20 grs. Psysillium.
  • 18 grs. aceite virgen extra (AOVE).
  • 18 grs. miel (opcional).

Meclar todo los ingredientes secos. (harinas, almidones, psyllium, sal)

Poner el agua con el aceite, el prefermente, la miel y mezclamos. Ir echando la mezcla seca a la líquida e ir amasando a mano o máquina, en mi caso, suelo hacerlo a mano.

Poner un poco de harina de arroz sobre la mesa de trabajo, terminar de amasar la masa. Cortar la masa e ir haciendo los panecillos sin gluten. Dejar levar tapados con film transparente, hasta que doble su tamaño.

Poner el horno a  220º arriba y abajo con la bandeja del horno dentro y un recipiente para poner agua. Una vez el horno caliente sacar la bandeja y poner los bollitos, meter la bandeja  en el horno, echar un vaso de agua en el recipiente, poner el horno solo en la posición de abajo y hornear 10 minutos. Transcurrido ese tiempo bajar la temperatura a 200º, poner posición arriba y abajo con el ventilador y hornear 25 minutos. Los tiempos del horno siempre son orientativos, depende de cada horno.


Baguette sin gluten

Hoy, gracias a mi buen amigo Rafa Gil, traigo una receta de baguette sin gluten, una de las piezas de pan que han revolucionado el mercado de la panadería. Rafa, es otro de esos panarras sin gluten que disfruta con las elaboración de panes sin gluten. Espero poder en breve practicar las enseñanzas recibidas.

Como verás esta receta esta realizada con harinas naturales certificadas sin gluten, sin ningún tipo de mix comercial.

Ingredientes:

Estas cantidades son para cuatro baguettes.

  • 250 grs. Harina de arroz integral.
  • 50 grs. Harina de garbanzo.
  • 50 grs. Harina trigo sarraceno (alforfón).
  • 150 grs. Almidón de maíz.
  • 250 grs. Almidón de tapioca.
  • 250 grs. Fécula de patata.
  • 26 grs. Sal.
  • 2 cucharadita de azúcar moreno o miel.
  • 25 grs. Levadura de panadería.
  • 6 cucharaditas no colmadas de Psyllium.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • 800 mls. de agua.

Elaboración:

Rafa en su cocina

Por una parte se mezcla en el agua que debe de estar templada a unos 25º aproximadamente con la sal, la levadura, el aceite y el azúcar, se mueve y se deja reposar mientras se pesan y mezclan las harinas. Una vez pesadas las harinas y almidones, se le incorpora el psylllium y se mezcla todo bien.

En el recipiente donde está la mezcla de harinas, el cual debe de ser amplio para que quepa tanto las harinas como el agua, se abre un hueco en el centro y se le incorpora la mitad del agua. Se va mezclando la harina con el agua desde el exterior hacia el interior, cuando veamos que la harina va absorbiendo el agua se echa el resto del agua y se sigue mezclando con cuchara o paleta hasta conseguir una mezcla homogénea sin grumos, aproximadamente unos 10 minutos. Dejar reposar la masa tapada con un paño de cocina aproximadamente 15 minutos.

Pasado el tiempo, se espolvorea con harina una superficie lisa y limpia (puede servir perfectamente la encimera) y se pone la masa encima. Para esta masa Rafa ha optado por  el amasado clásico que consiste en plegar la masa sobre sí misma y hacerla rodar, girarla 90º y repetir la operación varías veces hasta que consideremos que la masa ha obtenido la consistencia deseada, (hay que ir espolvoreando harina en la superficie de cuando en cuando para que la masa no se pegue), en este caso Rafa estuvo amasando unos cinco minutos. Antes de empezar a amasar y dada las características de las masas sin gluten al principio del amasado hay que untarse las manos con aceite.

Una vez hecha la masa se deja reposar tapada unos minutos, después se corta en cuatro partes iguales. Se vuelve a espolvorear la superficie con harina y se hace un rollo con cada trozo de masa de unos 20 cts.

El siguiente paso, aunque se puede hacer manualmente pero dada las características de nuestras harinas, es algo más complicado, se unta un rodillo de cocina con aceite y se va estirando la masa en ambas direcciones, hasta obtener un cuadrado de aproximadamente un centímetro de espesor, (cuidado no estirar más de la cuenta, tiene que ser algo más pequeña que la baguetera que vamos a utilizar para hornear).

Por último y con mucho cuidado se levanta uno de los lados y se va enrollando la masa , una vez finalizado el enrollado con cuidado colocamos en la baguetera que antes se la ha puesto un papel de cocina para que no se pegue la masa. Este proceso se realiza con las tres partes restantes.

Cuando están las cuatro baguettes en el baguetero se le da cuatro cortes a cada una, se puede hacer con una cuchilla de afeitar o como lo hizo Rafa, con un cuchillo afilado.

Una vez realizado todo el proceso hay que dejar la masa reposar hasta que doble su volumen, se puede hacer tapando la baguetera y dejarla a temperatura ambiente o bien si dispone de un horno el cual se puede poner a baja temperatura, ponerlo a 25º y meter la baguetera en el horno, (así lo ha hecho Rafa). Una vez doblado el volumen, se introduce un pequeño recipiente con agua (también se puede en lugar de introducir el recipiente con agua, pulverizar con agua de cuando en cuando durante la cocción) y sin sacar las baguettes del horno se pone a 200º con calor arriba y abajo durante aproximadamente unos 35 minutos  (el tiempo influye dependiendo del horno, es por lo que hay que tenerlo en cuenta). Pasado este tiempo se le da la vuelta a las baguettes y se hornean nuevamente durante unos 10 minutos.

Una vez horneado sacar y en la misma baguetera dejar enfriar. El resultado espectacular.

Psyllium, ¿Qué es y para qué lo utilizamos los celíacos?

Psyllium

¿Qué es el Pysillium?

El psyllium es un género de plantas con flores pertenecientes a la familia plantaginácea, especie herbácea originaria del sur de Asia con alto contenido en fibra, en relación a la panificación y repostería  sólo se usa la cáscara de la semilla, es por lo que no debemos de confundir la cascara de la “plantago ovato” o psyllium panificable con la plantago ovata-medicamento que es la semilla entera molida.

Para qué se utiliza el psyllium en la cocina del celíaco?

Podríamos decir que el psyllium en nuestros panes y repostería es el sustituto del gluten, dado que gracias a las propiedades conseguimos masas más elásticas, esponjosas, que retienen más aire y agua y por tanto ayuda a que la masa sea más espongosa y las migas tengan una consistencia que de otra forma es más complicado. De todos es conocido que cuando partimos un pan sin gluten la miga se deshace, no hay una consistencia y unión que si conseguimos con el psyllium.

Como usar y donde comprar

La cantidad de Psyllium a usar depende de varios factores dado que si solo utilizas Psyllium habitualmente se utiliza entre el 2 y 4 % del peso total de las harinas y almidones. En cambio si además del psyllium se utiliza chia, lino dorado, goma xantata, …. El porcentaje está entre el 1 y 2%

Aunque el Psyllium es sin gluten, es recomendable cerciorarse y comprarlo con seguridad suficiente de que no contenga gluten, se puede encargar en farmacias o comprarlo por internet.