Regaña y Ciabatta sin gluten

Mi entrada de hoy va dirigida a dos productos que he comprado recientemente y que merecen por la calidad de los mismos una entrada. Regaña Gourmet de Panceliac y Ciabatta rustica de Procelli

Soy uno de esos muchos celíacos y celíacas que habitualmente se hacen sus propios panes. Por muchos  motivos: rebajar considerablemente el elevado coste de los productos específicos sin gluten, poder consumir un pan con unas propiedades nutricionales mejores que los comerciales, poder consumir panes frescos,  especialmente por el placer de hacerse uno mismo sus propios panes, etc. Pero en ocasiones, habitualmente por falta de tiempo para poder hacer mi propio pan. Tengo que recurrir a comprarlos. Pues bien, en esta última compra me he llevado una agradable sorpresa, con las Regaña Gourmet de Pancelíac  y especialmente la Ciabatta rustica de Procelli, me han sorprendido

La Ciabatta de Procelli, la cual adquirí en un supermercado que habitualmente no suele tener productos específicos sin gluten, me llamo la atención su composición. Entre sus ingredientes destacan: la harina de arroz como harina principal, masa madre deshidratada y el psyllium. Me alegra ver, que Procelli, empiece a tener productos, entre cuyos ingredientes destaque las harinas por encima de los típicos almidones cuyo poder nutricional es bastante pobre, así como la masa madre y el pysillium, que además de ayudar a tener un pan más esponjoso, consistente y elástico, aporta un plus de fibra.

La Ciabatta, destaca por su olor agradable a PAN (por fin), un sabor bastante interesante, una  buena textura y esponjosidad. Si tengo que decir algo en negativo es su corteza algo débil, su precio 1,65€ los 120 grs., o lo que es lo mismo: 13,75€ kg., y creo que lo de rustica sobra. Pero lo parte positiva, bajo mi modesto punto de vista supera con creces a estas dos pequeñas notas negativas, a excepción del precio.

En relación a las Regaña de Panceliac, ya tenía noticias de que estaban bastante buenas por mediación de amigos y amigas que la habían probado, y efectivamente, no me han defraudado, están muy buenas. Había probado otras de otro fabricante, pero no tienen punto de comparación. Crujientes, sabrosas, dejándose notar la harina de arroz, muy interesantes al paladar. Son bastantes buenas y seductoras, (digo lo de seductoras porque engachan), sin duda son excepcionales para acompañar cualquier tipo de fiambre, queso, jamón, etc. Como nota negativa (para no ser menos), su precio: 1,75 los 80 grs., o lo que es lo mismo: prácticamente 22,00€ el kg.

La cesta de la compra del celíaco 935 euros más anuales

Según se desprende del informe de precios de productos sin gluten elaborado por la Federación Nacional de Asociaciones de Celíacos (FACE) la cesta de la compra de una familia celíaca tiene un sobrecoste de 935.00€ anuales.

La Federación Nacional de Asociaciones de Celíacos (FACE), ha hecho público el último informe de precios sobre productos sin gluten 2019.

Este estudio basado 21 productos específicos sin gluten compara el precio entre el producto sin gluten y su homologo con gluten y entre otras variables se ha realizado para una dieta media entre 2.000 y 2.200 calorías.

El informe concluye que una familia en la que haya un miembro celíaco tiene un incremento en la cesta de la compra aproximadamente de unos 935.00 € anuales o lo que es lo mismo de 78.00 € mensuales.

Si bien es cierto que el sobrecoste que soportamos los celíacos viene disminuyendo anualmente, recuerdo que en 2015 era de aproximadamente unos 122.00 € mensuales, para muchos celíacos sigue difícil soportar este sobrecoste y más cuando la inmensa mayoría no tenemos ningún tipo ayuda económica o fiscal para hacerle frente.

Según se desprende del informe de FACE, este incremente de los precios en los productos específicos sin gluten es debido a diferentes factores, entre los que destacan entre otros: el coste de las materias primas, los controles de calidad para evitar la contaminación cruzada, investigación, etc. Pero me llama la atención que en ninguno de estos informes se comenta el sobrecoste que supone a las empresas la certificación del controlado por FACE o la licencia europea ELS. Sobrecoste que al final de la cadena repercute en el precio final del producto que vamos a pagar todos los celíacos.

Ver o descargar informe completo

Pepas de membrillo

Esta receta de «Pepas de Membrillo» es gracia a la colaboración de Natalia y Evangelina Ramirez , propietarias de «soy gluten free». Tanto esta como otras muchas recetas puedes encontrarlas en la App: soy gluten free, en Instagram: @soyglutenfree, donde también hay recomendaciones de productos, lugares para comer y consejos para viajeros en facebook, o en su página web: soyglutenfree.com

Aunque con ligeras variaciones esta receta puede hacerse con cualquier tipo de mermeladas, crema de leche o chocolate o cualquier otro ingrediente que la imaginación de cada cual considere oportuno. Así mismo, para la masa también se puede escoger tres variantes, la normal que es la que voy a explicar, sin lactosa e integral. Como es natural también se le puede hacer una variante para diabéticos cambiando el azucar por la proporción correspondiente de sacarina o cualquier otro endulzante sin gluten.

INGREDIENTES:
  • 250 grs de premezcla apta, para panadería y repostería.
  • 100 grs de azúcar.
  • 75 grs de manteca.
  • 1 huevo.
  • 2 cdas de leche.
  • Ralladura de ½ limón.
  • Esencia de vainilla c/n.
  • 200 grs de dulce de membrillo
  • Agua c/n.

El primer paso es preparar la premezcla:

  • 190 grs de Almidón de maíz
  • 120 grs de Fécula de mandioca
  • 100 grs de Harina de arroz integral
  • 20 grs de Puré de papa deshidratado
  • 60 grs de Leche en polvo descremada
  • 2 cdtas de Goma xántana o psyllium (equivale a 10 grs)
PREPARACIÓN:

Colocar en un bol la premezcla con el azúcar. Agregar la manteca y deshacer con los dedos e integrar bien hasta obtener un arenado.

Agregar la leche, el huevo, la ralladura de limón y un chorrito de esencia de vainilla. Amasar hasta obtener una masa suave y de fácil manejo.(Si es necesario, harinarse un poco las manos para terminar de formar el bollo).

Si la masa llega a quedar un poco blanda, dejar reposar en la heladera hasta que esté más firme.

Hacer bolitas con la masa, colocar en una placa enmantecada y hundir en el centro con el dedo, dejando el espacio para el membrillo.

Cortar en cuadraditos el trozo de dulce de membrillo y calentar en el microondas con un poquito de agua, mezclar bien y rellenar las pepas.

Llevar a horno (moderado) entre 10 y 15 minutos. Con estas cantidades salen entre 16 y 20, depende del tamaño de las pepas, depende del tamaño de las bolitas.



SOY GLUTEN FREE

 Aplicación (APP) de recetas sin gluten elaboradas con harinas naturales, recomendable para aquellos que trabajamos con nuestras propias mezclas de harinas sin gluten

Creada por Natalia y Evangelina Ramírez, hermanas de  Buenos  Aires, Argentina. Natalia es celíaca y cuando le detectaron la enfermedad celíaca, con ayuda de su madre empezaron a adaptar las comidas que siempre preparaban en casa y no quería dejar de comer a causa de la celiaquía.

Les  gustó la idea de empezar a compartir las recetas porque son bastante fáciles de hacer, aunque a veces los celíacos pensamos que es mucho más  difícil comer sin gluten y que sea rico a la vez. Además, cocinar en casa y preparar nuestras propias mezclas de harinas habitualmente es más barato                   

La App,  es una herramienta excelente que permite tener las recetas siempre a mano. Ya dispone de más de 100 recetas publicadas y van subiendo nuevas todas  las semanas. Es muy sencilla de utilizar. En la pantalla principal se puede ver el  listado completo de recetas y se pueden marcar como favoritas las que más les gusten para que cada uno monte su propio recetario de acuerdo a sus intereses.

Además, disponen con cuenta en Instagran desde hace casi cuatro años @soyglutenfree. Ahí muestran sus recetas, lugares donde comer y comprar comida y dado que les gusta viajar comparten los lugares glutenfree que encuentran alrededor del mundo. También otra de las ventanas que tienen abierta para divulgar sus conocimientos es Facebook donde también tienen su propia página o su página web: https://soyglutenfree.com/

Así mismo, han tenido la amabilidad de permitirme que públique alguna de sus recetas, me inclinado por las «PEPAS», que como podrás ver son muy versatiles a la hora de prepararlas de diferentes formas. Para ver la receta pincha aquí.

Baguette sin gluten

Hoy, gracias a mi buen amigo Rafa Gil, traigo una receta de baguette sin gluten, una de las piezas de pan que han revolucionado el mercado de la panadería. Rafa, es otro de esos panarras sin gluten que disfruta con las elaboración de panes sin gluten. Espero poder en breve practicar las enseñanzas recibidas.

Como verás esta receta esta realizada con harinas naturales certificadas sin gluten, sin ningún tipo de mix comercial.

Ingredientes:

Estas cantidades son para cuatro baguettes.

  • 250 grs. Harina de arroz integral.
  • 50 grs. Harina de garbanzo.
  • 50 grs. Harina trigo sarraceno (alforfón).
  • 150 grs. Almidón de maíz.
  • 250 grs. Almidón de tapioca.
  • 250 grs. Fécula de patata.
  • 26 grs. Sal.
  • 2 cucharadita de azúcar moreno o miel.
  • 25 grs. Levadura de panadería.
  • 6 cucharaditas no colmadas de Psyllium.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • 800 mls. de agua.

Elaboración:

Rafa en su cocina

Por una parte se mezcla en el agua que debe de estar templada a unos 25º aproximadamente con la sal, la levadura, el aceite y el azúcar, se mueve y se deja reposar mientras se pesan y mezclan las harinas. Una vez pesadas las harinas y almidones, se le incorpora el psylllium y se mezcla todo bien.

En el recipiente donde está la mezcla de harinas, el cual debe de ser amplio para que quepa tanto las harinas como el agua, se abre un hueco en el centro y se le incorpora la mitad del agua. Se va mezclando la harina con el agua desde el exterior hacia el interior, cuando veamos que la harina va absorbiendo el agua se echa el resto del agua y se sigue mezclando con cuchara o paleta hasta conseguir una mezcla homogénea sin grumos, aproximadamente unos 10 minutos. Dejar reposar la masa tapada con un paño de cocina aproximadamente 15 minutos.

Pasado el tiempo, se espolvorea con harina una superficie lisa y limpia (puede servir perfectamente la encimera) y se pone la masa encima. Para esta masa Rafa ha optado por  el amasado clásico que consiste en plegar la masa sobre sí misma y hacerla rodar, girarla 90º y repetir la operación varías veces hasta que consideremos que la masa ha obtenido la consistencia deseada, (hay que ir espolvoreando harina en la superficie de cuando en cuando para que la masa no se pegue), en este caso Rafa estuvo amasando unos cinco minutos. Antes de empezar a amasar y dada las características de las masas sin gluten al principio del amasado hay que untarse las manos con aceite.

Una vez hecha la masa se deja reposar tapada unos minutos, después se corta en cuatro partes iguales. Se vuelve a espolvorear la superficie con harina y se hace un rollo con cada trozo de masa de unos 20 cts.

El siguiente paso, aunque se puede hacer manualmente pero dada las características de nuestras harinas, es algo más complicado, se unta un rodillo de cocina con aceite y se va estirando la masa en ambas direcciones, hasta obtener un cuadrado de aproximadamente un centímetro de espesor, (cuidado no estirar más de la cuenta, tiene que ser algo más pequeña que la baguetera que vamos a utilizar para hornear).

Por último y con mucho cuidado se levanta uno de los lados y se va enrollando la masa , una vez finalizado el enrollado con cuidado colocamos en la baguetera que antes se la ha puesto un papel de cocina para que no se pegue la masa. Este proceso se realiza con las tres partes restantes.

Cuando están las cuatro baguettes en el baguetero se le da cuatro cortes a cada una, se puede hacer con una cuchilla de afeitar o como lo hizo Rafa, con un cuchillo afilado.

Una vez realizado todo el proceso hay que dejar la masa reposar hasta que doble su volumen, se puede hacer tapando la baguetera y dejarla a temperatura ambiente o bien si dispone de un horno el cual se puede poner a baja temperatura, ponerlo a 25º y meter la baguetera en el horno, (así lo ha hecho Rafa). Una vez doblado el volumen, se introduce un pequeño recipiente con agua (también se puede en lugar de introducir el recipiente con agua, pulverizar con agua de cuando en cuando durante la cocción) y sin sacar las baguettes del horno se pone a 200º con calor arriba y abajo durante aproximadamente unos 35 minutos  (el tiempo influye dependiendo del horno, es por lo que hay que tenerlo en cuenta). Pasado este tiempo se le da la vuelta a las baguettes y se hornean nuevamente durante unos 10 minutos.

Una vez horneado sacar y en la misma baguetera dejar enfriar. El resultado espectacular.